CARATTERISTICHE TIPICHE E' razza di grande taglia (1,80 al garrese, i tori) con mantello bianco porcellana (dopo l' anno d'età, perché i vitelli nascono di color fromentino). Per quanto si riferisce alle caratteristiche tipiche o standard di razza, il Borgioli ricorda: "il mantello è bianco porcellana con musello, lingua, palato e aperture naturali pigmentate; la testa leggera ed elegante, più allungata nelle vacche, con fronte ampia nei tori, con corna brevi dirette di lato, in avanti e lievemente in basso nelle vacche, più grosse e dirette di lato e un poco in alto nei tori.

Il collo è di media lunghezza provvisto di scarsa giogaia, molto muscoloso nei tori e con gibbosità (coppa) a partire dai 2 anni il petto, è largo e disceso alla meta dell'avambraccio; il tronco lungo e cilindrico con dorso e lombi larghi; la groppa ampia e orizzontale; la coscia e la natica lunghe e spesse con profilo posteriore ben convesso; gli arti più lunghi che nelle altre razze da carne, ma robusti e con ottimi appiombi piede un poco piccolo, ma con unghioni duri e resistenti. La pelle è sottile e pigmentata. Il mantello bianco, che è genera1mente un carattere recessivo nell' incrocio di prima generazione con razze a mantello colorato, conferisce a questi bovini con la pigmentazione cutanea, una notevole tolleranza alle temperature elevate ed alla forte insolazione".

Considerata a duplice attitudine (lavoro e carne), è oggi soprattutto da carne ed il processo selettivo é orientato verso la precocità di sviluppo e il maggior rendimento di carne dei tagli più pregiati (soprattutto la regione dorso - lombare dalla quale si ottengono le rinomate bistecche alla fiorentina). Quando l'animale sia stato convenientemente alimentato e mantenuto, la carne è pregevole per le caratteristiche di finezza delle fibre e per la marezzatura. La precocità di sviluppo può essere tale per cui i vitelli, nei primi mesi di vita, possono raggiungere e superare incrementi di 1.500 g al giorno (le femmine 1.000 g). La resa al macello dei vitelloni di razza Chianina, di 500-600 kg p.v. (12-15 mesi), è in media superiore al 60% e il rapporto quarto anteriore/quarto posteriore è circa, 1/1. I vitelli alla nascita sono: 40 kg le femmine: 45 kg i maschi. E' razza adatta anche per l' incrocio su vacche di razze da carne e da latte. Come razza incrociante per la produzione di meticci da macello, difatti, i tori Chianini hanno dato ottimi risultati tecnici sia in campo nazionale che internazionale. I "meticci" dimostrano la stessa capacità di accrescimento e di conversione degli alimenti dei soggetti puri, e risultano, "maturi" per la macellazione almeno un mese prima.

La carne è prodotta da bovini, maschi e femmine, di pura razza Chianina, di età compresa tra i 12 e i 24 mesi. Il bestiame deve essere regolarmente iscritto alla nascita al registro del Giovane Bestiame nonché riportare il contrassegno di identificazione previsto dalle vigenti norme del libro genealogico (L.G.N.).

L'ALIMENTAZIONE

I vitelli devono essere allattati naturalmente dalle madri fino al momento dello svezzamento. Successivamente la base alimentare è rappresentata da foraggi freschi e/o conservati, provenienti da prati naturali, artificiali e da coltivazioni erbacee tipiche della zona; in aggiunta è permesso l' uso di mangimi concentrati semplici o composti e l' addizione con integratori minerali e vitaminici. Comunque la razione deve essere calcolata in modo da assicurare una quota proteica compresa tra il 13% ed il 18% in funzione dello stadio di sviluppo dell' animale.

LA QUALITA'

Il colore delle parti carnose esposte della carcassa non deve presentare colorazioni anomale (magenta o tendente al nero). Il colore del grasso visibile non deve tendere al giallo cinerino né deve avere venature tendenti al giallo carico.

Parametri qualitativi della carne:

Ph	Fra 5.2 e 5.8
Proteine	> 20%
Colesterolo	< 50 mg / 100 g
Calo a fresco	< 3%
Calo della cottura	< 35%
Grado di durezza (crudo)	< 3.5 Kg/ cmq
Grado di durezza (cotto)	< 2.5 Kg/ cmq
Rapporto acidi grassi insaturi/saturi	> 1.0

L'IDENTIFICAZIONE

La carne deve essere immessa al consumo provvista del particolare contrassegno a garanzia dell'origine e dell'identificazione del prodotto. La marchiatura deve essere effettuata a fuoco, al mattatoio, da un Esperto incaricato dagli organismi di controllo.

Il Marchio deve essere impresso sulla superficie della carcassa, in corrispondenza della faccia esterna dei 18 tagli di seguito elencati:

MUSCOLO POSTERIORE / CAMPANELLO / GIRELLO / SOTTOFESA / NOCE / FESA / SCAMONE / LOMBATA / COSTATA / PANCIA / PETTO / SOTTOSPALLA / REALE / COLLO / MUSCOLO ANTERIORE / GIRELLO DI SPALLA / POLPA DI SPALLA / COPERTINA. Il marchio deve essere conservabile in tutte le fasi della distribuzione. La carne è posta in vendita al taglio o confezionata. Comunque, se confezionata porzionata, fresca o surgelata, la carne è posta in vendita solo in confezioni sigillate. Il confezionamento può avvenire solo in Laboratori abilitati e sotto il controllo degli Organi preposti che consentono la stampigliatura del Marchio sulle singole confezioni. E' comunque vietata l' aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.

LA VIGILANZA

La vigilanza per l' applicazione delle disposizioni del disciplinare di produzione è svolta oltre che dal Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e Forestali anche dagli altri Organismi appositamente autorizzati.

I DIVIETI

Non è ammesso, nella razione alimentare dei bovini, l'uso di sostanze nocive o comunque non verificate da un rigido controllo sperimentale (estrogeni, anabolizzanti, antibiotici, cortisonici e prodotti arseniacali).

l VITELLONE CHIANINO NELL' ALIMENTAZIONE E NELLA DIETA

Alimenti	Proteine	Grassi (lipidi)	Amidi e zuccheri	Calorie Kcal	Colesterolo mg/100 g.
Vitello	20.7	1.0	0.1	92	71
Vitellone magro	21.3	3.1	0	113	65
VITELLONE CHIANINO	22.5	1.2	0	101	50
Pollo intero	19.1	11.0	0	175	96
Mozzarella	19.9	16.1	4.9	243	97
Pasta di semola	10.8	0.3	82.8	356	0
Prosciutto crudo	22.2	31.2	0	370	92
Grissini	12.3	13.9	69.0	433	0